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              新鮮食品、冷凍食品和罐裝食品,哪個更有營養?

              2020-05-20 13:15奇象網

              原標題:新鮮食品、冷凍食品和罐裝食品,究竟哪個更有營養? 來源:新浪科技

              北京時間4月30日消息,據國外媒體報道,最近幾周以來,人們紛紛開始囤積耐存放的食物,因此罐頭食品和冷凍食品的銷量發生激增。就連冰箱的銷量也有所上漲。但許多人受從小的教育影響,都相信新鮮的蔬果才是最有營養的。那么,食用罐頭或冷凍食品是否會對健康不利呢?

              新鮮食品、冷凍食品和罐裝食品,哪個更有營養?

              要想回答這一問題,首先要記住,食物有營養的時候是收割的那一刻。一旦被從地里挖出來、或從樹上摘下來,新鮮蔬果就會立即開始衰敗,因為土地或果樹是它們的營養和能量來源。需要趁新鮮烹飪的蔬菜如果放得過久,營養價值就可能會流失。

              為了保持細胞活性,蔬菜或水果一旦被采摘下來,就會開始分解自己體內的營養物質。有些營養物質尤其脆弱。例如,維生素C有助于人體吸收鐵元素、降低膽固醇水平和對抗自由基,但也對氧氣和光線格外敏感。

              新鮮食品、冷凍食品和罐裝食品,哪個更有營養?

              室溫儲存的胡蘿卜會損失27%的維生素C,但這已經比其它蔬菜好多了。

              冷藏可以減緩營養流失的速度,不過不同農產品的流失速度也會有所不同。菠菜在20℃室溫環境下存放7天后,損失的維生素C為100%;假如放在冰箱中,將損失75%。但胡蘿卜在室溫下存放一周后,損失的維生素C僅為100%。

              但其它蔬菜如果以冷凍的形式保存,維生素C的流失率會大大降低。其中也包括菠菜,冷凍后損失的維生素C僅為30%。這是因為冷凍會暫停食物氧化的過程,而氧化正是蔬果被采摘后會變色發暗的原因之一。

              速凍

              新鮮食品、冷凍食品和罐裝食品,哪個更有營養?

              運用食品工業發明的速凍技術,豌豆可以在采摘后迅速完成冷凍。

              大規模速凍在食品行業中是一種相對較新的創新技術。以冷凍豌豆為例。如今,豌豆在短短兩小時內便可完成采摘、運輸、清洗、焯熟和冷凍全套流程。而在上世紀70年代,這套流程需要耗時數天才能完成。

              拿新鮮蔬菜做個對比。大多數新鮮蔬菜完成采摘后,便會被送往包裝廠進行包裝、分級,然后運往零售商店,最后來到消費者的菜籃子里。在99%的情況下,這一過程都比采摘、處理和冷凍豌豆的耗時要長。

              速度在冷凍食品行業中是至關重要的。農產品一旦完成采摘,就開始了一場營養與時間的賽跑。過去幾十年來,技術創新已經縮短了豌豆冷凍食品的處理過程。速凍技術需要用到一個兩端開口、底部呈格柵狀的金屬槽,槽底有幾臺高速風扇,向槽中的豌豆吹冷氣,像一層“氣墊”般、使豌豆懸浮在空中。這些豌豆隨后會被存放在冷庫中,然后進行包裝。大多數蔬菜都會采用類似的速凍過程。

              但此處需要聲明一點。在農產品冷凍之前,要先經歷“焯”的步驟,即將食物在高溫下放置幾分鐘。這個步驟是為了使冷凍儲存時會破壞食物質感和顏色的酶失活。但這同時也會破壞食物的營養價值。

              罐頭食品

              新鮮食品、冷凍食品和罐裝食品,哪個更有營養?
              罐頭中會添加額外的鹽和糖。

              但與罐頭食品處理過程中的加熱程度相比,這點營養損失就顯得不值一提了。在生產罐頭食品的過程中,加熱的程度越高,營養損失就越嚴重。但就像新鮮食品一樣,不同農產品所含的不同營養成分流失的速度也有所不同。

              所含成分主要為水溶性物質(如維生素C和B族維生素)的食物保留營養物質的方式與主要為脂溶性物質(如維生素A和E)的食物不太一樣,只要存放時間短,新鮮食物中的維生素C含量就是最高的,因為這種維生素對熱非常敏感、很容易被破壞。而富含維生素E和A的罐裝食品(如罐裝胡蘿卜和罐裝番茄)在熱處理中則會表現得更好,但罐裝食品中可能含有一些我們并不想要的成分。

              雖然沒必要對冷凍或罐裝食品感到擔心,但冷凍食品還是更好些,因為罐裝食品中會添加額外的鹽和糖。不過,罐裝工藝可以提升食物的安全性,尤其是那些容易攜帶病原體的食品。

              殺菌處理是罐裝食品的一大優勢。這會造成更嚴重的營養損失,但一旦食物被裝進罐頭里,就能穩定地存放許多年。殺菌處理會殺死其中的所有微生物,可以充分確保其安全性。

              新鮮蔬果

              最重要的一點是,我們的食譜應該盡可能多樣化,新鮮、冷凍和罐裝食品都要有。

              用冷凍或罐裝食品也可以做出營養均衡的一餐,但這不能替代新鮮蔬果的重要性。居家隔離期間的一大問題便是,如何在一周只采購一次的情況下、盡可能地保留蔬菜水果的營養價值。

              如果我們能每天吃一份沙拉,再用冷凍或罐頭食品炒幾個菜,就不用擔心營養攝入了。恰恰相反,這是一種讓食譜多樣化的好方法。

              一些專家還建議購買本地出產的蔬果和有機蔬果,從而盡可能確保新鮮蔬果的營養價值。有多項研究發現,有機農作物中的酚類物質(紅酒和茶中富含的一種有益化合物)含量比用傳統方式種植的作物要高。

              目前相關研究還不夠多,因此我們還不知道出現這種現象的原因,但可能是因為有機農作物的生產過程中不使用殺蟲劑。為了存活下去,有機農作物就會制造更多的酚類物質,從而提高自身抗蟲性和抗病性。但就像購買新鮮農產品一樣,購買本地產品和有機產品并不是人人都能做到的,在這段時期尤其如此。

              專家還指出,只要攝入的營養物質整體充足,就不需要限制其來源。最重要的一點是,一定要多吃蔬菜水果,無論吃的是冷凍、罐裝還是新鮮食品。新鮮、冷凍、罐裝蔬果或蔬果干都可以算作每日必需的蔬果攝入。無論是哪種形式的蔬菜水果都要吃,因為任何一種形式都有營養,最重要的一點是,永遠不要不吃蔬菜和水果。

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